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Prosciutto Crudo: 5 consigli per sceglierlo

Sei al bancone del supermercato e di fronte a te hai più di dieci cosce di prosciutto crudo tra tagli e tipologie. Arriva il tuo turno e sei ancora indeciso. Il classico impasse da troppa scelta.

Come si sceglie il prosciutto crudo?

Prova a rispondere Stefano, proprietario del Salumificio Slega, azienda artigianale specializzata nella produzione di Prosciutto Crudo di Parma DOP, in 5 semplici punti.

Consiglio numero uno

Esistono tre tagli differenti del prosciutto. L’inizio, dal gusto asciutto e sapido, il centro, morbido, umido e dolce ed in ultimo il “Gambetto”, la parte finale, che resta più nervosa rispetto agli altri due tagli.

Consiglio numero due

Scegli sempre il prosciutto più grasso. Difatti, la parte grassa del prosciutto che avvolge quella magra, permette a quest’ultima di restare morbida, dolce e di sciogliersi in bocca. Se non sei amante del grasso puoi sempre toglierlo.

Consiglio numero tre

Più la stagionatura del prosciutto è lunga, più il prezzo sarà elevato. Uno stoccaggio più lungo e un fisiologico calo di peso necessitano di lavorazioni ulteriori, quindi a parità di condizioni un prosciutto stagionato 20 mesi sarà più costoso di uno stagionato 16.

Consiglio numero quattro

Il costo d’acquisto del prosciutto crudo è composto da differenti voci, quali qualità delle materie prime, mesi di stagionatura e l’utilizzo di una lavorazione artigianale o industriale. La lavorazione artigianale presuppone la salatura a mano, la stagionatura all’aria aperta, la cura costante del prodotto durante il processo di stagionatura e la professionalità degli addetti. È molto probabile quindi che un prosciutto crudo artigianale costi di più di uno industriale.

Consiglio numero cinque

Impara a distinguere il Prosciutto di Parma, dolce e morbido, il Prosciutto San Daniele, più asciutto e saporito del Parma e il Prosciutto Toscano, più saporito e asciutto di entrambi.

Tra le molteplici varianti esistenti, il Crudo di Parma è il prosciutto crudo italiano più rinomato e diffuso al mondo ed è ritenuto il migliore. Ma lo è veramente?

In realtà, così come non esiste la parte migliore di un prosciutto, altrettanto non possiamo dire quale sia il più prelibato. Semplicemente, è quello che ognuno di noi preferisce e che meglio si adatta ai gusti personali.

Nei nostri punti vendita abbiamo scelto di avere sempre a banco dei diversi tagli di Prosciutto Crudo di Parma, dai 20 a i 22 mesi, e in alcuni periodi particolari possiamo proporre il Prosciutto Crudo San Daniele.

Dopo aver memorizzato questi 5 consigli non ci saranno più tentennamenti di fronte al bancone salumi del supermercato e, nel caso, puoi sempre chiedere al nostro salumiere di fiducia qualche suggerimento rispetto al taglio che più si addice alle tue richieste.

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L’orgoglio di Parre: gli Scarpinocc

Gli Scarpinocc de Par

C’è un piccolo paesino situato in Valseriana sulle pendici dei monti Trevasco e Alino. Un fertile altopiano, crocevia dei sentieri percorsi durante la migrazione dei greggi.

Questo è Parre. Il più antico centro delle Orobie Orientali, in una valle ricca di boschi e di alpeggi.

Muri in pietra e cortili di una volta, rispettosi delle voci e dei racconti conservati nel corso degli anni, che profumano di ricordi e di storie di famiglie.

E l’orgoglio di Parre si vede sul margine della strada che sale al paese. Una scultura di legno raffigurante una coppia in costume tradizionale, la Chiesa della Trinità e una scritta: “Benvenuti a Parre, i suoi famosi Scarpinocc”.

Gli Scarpinocc de Par, emblema della cultura parrese, devono la loro peculiarità alla forma di ali di uccello.

Una pasta ripiena, la cui origine è poco precisa e si perde nella notte dei tempi. Cura e sapienza sono gli ingredienti che sono stati tramandati di madre in figlia fino ai giorni d’oggi.

Alter ego dei casoncelli bergamaschi, preferiti da chi ama un ripieno magro privo di carne. I Parreschi ne rivendicano la nascita, quando all’epoca dei pastori il burro e il formaggio abbondavano in tutte le case del paese.

A questo pilastro enogastronomico locale, gli abitanti di Parre hanno dedicato una filastrocca.

Oggi sono gli Scarpinocc de Par il nostro baluardo contro la standardizzazione del gusto, per la valorizzazione delle tradizioni locali e dei saperi.

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Polenta e Funghi Porcini fatti in casa

Ci sono delle Borse di Marchesi che perseguono nobili intenti con la scelta dei prodotti; valorizzare un piccolo artigiano, far conoscere un’eccellenza, rappresentare un territorio.

Questa volta la ratio è invece molto più semplice, ho inserito i  miei piatti preferiti dell’autunno. Caso vuole poi che siano piatti della nostra tradizione e che tutti gli ingredienti siano a Km zero. In più sono prodotti artigianali, eccellenti e tipicamente della nostra amata Bergamo.

Come piatto principale ho scelto la Polenta con i Funghi Porcini; il solo pensiero della forchettata di polenta calda inzuppata nel sughetto dei funghi mi fa rabbrividire. Adoro. Per fare la Polenta utilizziamo la Bramata media di Mais Giallo del Molino Salera, macinata a pietra. Ha quindi bisogno di “girare” molto di più della farina fine, ma è decisamente diversa la soddisfazione che regala come consistenza e presistenza del gusto.

Si presta molto anche per essere accompagnata con una bella fetta di salame nostrano bergamasco, oppure una cucchiaiata di Zola cremoso che si scioglie ancora prima di sfiorarla.

Un altro paio di provocazioni, tra cui una meravigliosa formaggella di latte crudo della Valsassina, poi il nostro pane.

Per chi ama terminare con un dolce non potevamo che chiudere la borsa dell’autunno con una piccola, ma deliziosa fetta di castagnaccio, un dolce che sta perdendo un pochino di appeal sulle nuove generazioni, ma solo perchè poco trendy. In realtà è decisamente gustoso e accattivante.

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