News - Panificio Marchesi

Prosciutto Crudo: 5 consigli per sceglierlo

Sei al bancone del supermercato e di fronte a te hai più di dieci cosce di prosciutto crudo tra tagli e tipologie. Arriva il tuo turno e sei ancora indeciso. Il classico impasse da troppa scelta.

Come si sceglie il prosciutto crudo?

Prova a rispondere Stefano, proprietario del Salumificio Slega, azienda artigianale specializzata nella produzione di Prosciutto Crudo di Parma DOP, in 5 semplici punti.

Consiglio numero uno

Esistono tre tagli differenti del prosciutto. L’inizio, dal gusto asciutto e sapido, il centro, morbido, umido e dolce ed in ultimo il “Gambetto”, la parte finale, che resta più nervosa rispetto agli altri due tagli.

Consiglio numero due

Scegli sempre il prosciutto più grasso. Difatti, la parte grassa del prosciutto che avvolge quella magra, permette a quest’ultima di restare morbida, dolce e di sciogliersi in bocca. Se non sei amante del grasso puoi sempre toglierlo.

Consiglio numero tre

Più la stagionatura del prosciutto è lunga, più il prezzo sarà elevato. Uno stoccaggio più lungo e un fisiologico calo di peso necessitano di lavorazioni ulteriori, quindi a parità di condizioni un prosciutto stagionato 20 mesi sarà più costoso di uno stagionato 16.

Consiglio numero quattro

Il costo d’acquisto del prosciutto crudo è composto da differenti voci, quali qualità delle materie prime, mesi di stagionatura e l’utilizzo di una lavorazione artigianale o industriale. La lavorazione artigianale presuppone la salatura a mano, la stagionatura all’aria aperta, la cura costante del prodotto durante il processo di stagionatura e la professionalità degli addetti. È molto probabile quindi che un prosciutto crudo artigianale costi di più di uno industriale.

Consiglio numero cinque

Impara a distinguere il Prosciutto di Parma, dolce e morbido, il Prosciutto San Daniele, più asciutto e saporito del Parma e il Prosciutto Toscano, più saporito e asciutto di entrambi.

Tra le molteplici varianti esistenti, il Crudo di Parma è il prosciutto crudo italiano più rinomato e diffuso al mondo ed è ritenuto il migliore. Ma lo è veramente?

In realtà, così come non esiste la parte migliore di un prosciutto, altrettanto non possiamo dire quale sia il più prelibato. Semplicemente, è quello che ognuno di noi preferisce e che meglio si adatta ai gusti personali.

Nei nostri punti vendita abbiamo scelto di avere sempre a banco dei diversi tagli di Prosciutto Crudo di Parma, dai 20 a i 22 mesi, e in alcuni periodi particolari possiamo proporre il Prosciutto Crudo San Daniele.

Dopo aver memorizzato questi 5 consigli non ci saranno più tentennamenti di fronte al bancone salumi del supermercato e, nel caso, puoi sempre chiedere al nostro salumiere di fiducia qualche suggerimento rispetto al taglio che più si addice alle tue richieste.

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Ma la passione cos’è veramente?

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Il Panettone Marchesi 2020 è frutto di una passione ardente che ci persuade ad un continuo lavoro di miglioramento, e che ci fa abbracciare la fatica del lavoro quotidiano. Ma la passione cosa è? Mi faccio aiutare da un recente articolo di Alessandro D’Avenia e da qualche lettura qua e la per provare a definirla, e così trovare la ragione di quello che faccio, ogni giorno… La passione ha due facce, dice D’Avenia. Una indica il trasporto verso qualcosa o qualcuno, l’altra la capacità di “patire” per quel qualcosa o per quel qualcuno. Chi ha passione per il lavoro, ad esempio, accetta volentieri la fatica che ne deriva, perché la passione coinvolge contemporaneamente sentimenti, intelligenza e volontà. Passione non è sensazione, percezione del mondo attraverso i sensi. Non è emozione, sentimento che condiziona comportamenti e pensieri. Non è altro che un’emozione che perdura ed occupa la mente e il cuore della persona, al punto da modificarne creativamente la vita. Una persona appassionata è determinata, ispirata, attiva, concentrata. Vive le cose e le ama. Proprio come una madre si alza di notte ad accudire il suo bambino, non perché ne ha piacere, ma perché lo ama. La passione, inoltre, non cerca la soddisfazione immediata, ma guarda al futuro grazie all’impegno nel presente. Non è cieca, ma visionaria, non assaggia ma divora. In ogni fetta del Panettone di Marchesi 2020 ci sono 40 anni di lavoro appassionato, di fatica e di miglioramento continuo. Ma soprattutto, c’è un orizzonte infinito di strada ancora da fare.
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L’orgoglio di Parre: gli Scarpinocc

Gli Scarpinocc de Par

C’è un piccolo paesino situato in Valseriana sulle pendici dei monti Trevasco e Alino. Un fertile altopiano, crocevia dei sentieri percorsi durante la migrazione dei greggi.

Questo è Parre. Il più antico centro delle Orobie Orientali, in una valle ricca di boschi e di alpeggi.

Muri in pietra e cortili di una volta, rispettosi delle voci e dei racconti conservati nel corso degli anni, che profumano di ricordi e di storie di famiglie.

E l’orgoglio di Parre si vede sul margine della strada che sale al paese. Una scultura di legno raffigurante una coppia in costume tradizionale, la Chiesa della Trinità e una scritta: “Benvenuti a Parre, i suoi famosi Scarpinocc”.

Gli Scarpinocc de Par, emblema della cultura parrese, devono la loro peculiarità alla forma di ali di uccello.

Una pasta ripiena, la cui origine è poco precisa e si perde nella notte dei tempi. Cura e sapienza sono gli ingredienti che sono stati tramandati di madre in figlia fino ai giorni d’oggi.

Alter ego dei casoncelli bergamaschi, preferiti da chi ama un ripieno magro privo di carne. I Parreschi ne rivendicano la nascita, quando all’epoca dei pastori il burro e il formaggio abbondavano in tutte le case del paese.

A questo pilastro enogastronomico locale, gli abitanti di Parre hanno dedicato una filastrocca.

Oggi sono gli Scarpinocc de Par il nostro baluardo contro la standardizzazione del gusto, per la valorizzazione delle tradizioni locali e dei saperi.

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Il Panettone Marchesi, Dante, Gesù e la tradizione

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Ieri sera facendo zapping ho contato almeno 4 programmi televisivi dedicati al culto del cibo, alla sua spettacolarizzazione, agli chef superstar, alle discussioni sul piatto più bello, quello presentato meglio ed il più colorato.

Contemporaneamente vedo intorno a me una realtà fatta di toast e tramezzini veloci, di forni a microonde e di famiglie che sempre più raramente si trovano intorno ad un tavolo. Nei nostri negozi vediamo ogni giorno le più disparate tipologie di cliente. Il golosone che non rinuncia mai al prodotto appena sfornato, il marito che non si azzarda a comprare nulla se non scritto sul bigliettino dalla moglie e l’anziana dell’etto di crudo due panini e l’insalata.

Quale è il giusto rapporto con il cibo o la “giusta distanza”?

Nel terzo cerchio dell’Inferno Dante incontra i Golosi tormentati da una pioggia “eterna, maledetta e fredda” e dai latrati di Cerbero. Questo però non significa che il piacere del cibo sia peccato. Mi vien da dire che la distanza che c’è tra il piacere del cibo ed il peccato di gola è la stessa che differenzia l’amore dalla lussuria. Ed infatti poco prima il Sommo ha incontrato Paolo e Francesca.

Secondo Dante il piacere del cibo è divino e viene da dio e non può essere un’esperienza negativa.

Sulla strada tra Nazareth ed il Mar della Galilea c’è Cana, la cittadina del primo miracolo di Gesù, la trasformazione dell’acqua in vino. Qualche chilometro dopo Gesù moltiplicherà i pani ed i pesci e riunirà i discepoli per spezzare il Pane.

Insomma il Cristianesimo ravviva e solennizza la tradizione del convivio romano.

Condividere significa intrecciare la dimensione sociale a quella spirituale.

Tutto questo mi tranquillizza, cercare di migliorare la bontà di quello che faccio non è puro esercizio di narcisismo. E’ un rendere omaggio alla mia cultura e a quello che sono, è un non tradirmi.

Il Panettone Marchesi 2020 porta con se un continuo lavoro di miglioramento, anno dopo anno, che lo ha portato ad essere unico e prestigioso, adatto al momento più importante dell’anno per essere condiviso con le persone che si amano.

Non sto mettendo il panettone che faccio al centro del mio mondo, ma metto ogni volta una parte del mio mondo nel panettone che faccio.

Scopri i dieci gusti pensati per il tuo Natale dal nostro Maestro Silvano Marchesi – i 10 gusti del Panettone Marchesi.

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Fuga in Valtellina per la bresaola IGP

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La bresaola della Valtellina IGP e la Borsa di Marchesi.

«Addio, monti sorgenti dall’acque, ed elevati al cielo; cime inuguali, note a chi è cresciuto tra voi, e impresse nella sua mente, non meno che lo sia l’aspetto de’ suoi più familiari; torrenti, de’ quali distingue lo scroscio, come il suono delle voci domestiche; ville sparse e biancheggianti sul pendìo, come branchi di pecore pascenti; addio! … »

Salendo poco più a nord rispetto alle montagne di questo celebre passo di Alessandro Manzoni ci troviamo alle pendici del gruppo del Bernina, del Cevedale e dello Spluga, nel cuore delle Alpi.

Qui, in particolare nei paesini attigui a Sondrio, viene prodotto uno dei salumi più caratteristici di questa valle: la “Brisaola” Valtellinese IGP.

Si stima che l’origine della bresaola Valtellinese risalga al 1400. Per questo il suo processo di lavorazione è frutto di tradizioni secolari, che vengono tramandate di famiglia in famiglia, insieme alla fatica, alla passione e all’amore per la propria terra.

Pochi altri prodotti possono vantare di racchiudere tutta la genuinità e la freschezza delle verdi e soleggiate montagne che fanno da contorno alla provincia.

Nel nostro viaggio per l’Italia, nella valorizzazione dei saperi e delle tradizioni locali, e come baluardo contro la standardizzazione del gusto abbiamo deciso di fare una fermata anche qui.

La dedichiamo a tutti gli sportivi e a chi è particolarmente attento alla dieta, essendo la bresaola Valtellinese povera di grassi e ricca di proteine.

Dopotutto, se Superpippo Inzaghi ha segnato 300 gol nella sua carriera, un po’ è stato merito anche della bresaola.

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Polenta e Funghi Porcini fatti in casa

Ci sono delle Borse di Marchesi che perseguono nobili intenti con la scelta dei prodotti; valorizzare un piccolo artigiano, far conoscere un’eccellenza, rappresentare un territorio.

Questa volta la ratio è invece molto più semplice, ho inserito i  miei piatti preferiti dell’autunno. Caso vuole poi che siano piatti della nostra tradizione e che tutti gli ingredienti siano a Km zero. In più sono prodotti artigianali, eccellenti e tipicamente della nostra amata Bergamo.

Come piatto principale ho scelto la Polenta con i Funghi Porcini; il solo pensiero della forchettata di polenta calda inzuppata nel sughetto dei funghi mi fa rabbrividire. Adoro. Per fare la Polenta utilizziamo la Bramata media di Mais Giallo del Molino Salera, macinata a pietra. Ha quindi bisogno di “girare” molto di più della farina fine, ma è decisamente diversa la soddisfazione che regala come consistenza e presistenza del gusto.

Si presta molto anche per essere accompagnata con una bella fetta di salame nostrano bergamasco, oppure una cucchiaiata di Zola cremoso che si scioglie ancora prima di sfiorarla.

Un altro paio di provocazioni, tra cui una meravigliosa formaggella di latte crudo della Valsassina, poi il nostro pane.

Per chi ama terminare con un dolce non potevamo che chiudere la borsa dell’autunno con una piccola, ma deliziosa fetta di castagnaccio, un dolce che sta perdendo un pochino di appeal sulle nuove generazioni, ma solo perchè poco trendy. In realtà è decisamente gustoso e accattivante.

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Il Panettone Marchesi – Made in Bergamo

Su ogni Panettone Marchesi il Marchio Made in Bergamo
Ricordo che fino a qualche anno fa, diciamo una decina di anni, quando in vacanza in giro per il mondo mi chiedevano da dove venissi rispondevo sempre Bergamo e poi, dopo lo sguardo perplesso, dovevo aggiungere controvoglia near Milan. Come se avessi bisogno di qualcosa in più perché Bergamo non era abbastanza per rendere l’idea (non era abbastanza per gli altri non per me!).
In italia invece il clichè dopo il mio “Bergamo” (dove necessario perché da noi l’accento ha sempre orgogliosamente tradito la mia provenienza) era un maldestro de sura o de sota.

Negli ultimi anni invece la situazione era decisamente cambiata perché Bergamo si era riscoperta come gioiellino turistico, grazie all’ottimo lavoro di Visit Bergamo, allo scalo di Aereoporto Di Oro Al Serio Milano (Bergamo ) e Ryanair ed infine all’Atalanta che da anni insegna calcio in Italia ed in Europa.

Questa Primavera poi il dramma del Covid ci ha fatto balzare alla cronaca per la forza che ci contraddistingue. Gente che non chiede mai, che si aiuta “da sola” e che in alcuni momenti si “aiuta anche insieme” come abbiamo dimostrato con l’ospedale in Fiera.
Ora tutto il mondo ci riconosce di essere custodi di un territorio bellissimo dalle Valli ai Laghi e di una città che si esprime non solo attraverso il lavoro, ma anche l’arte, la cultura e la socialità. Ci invidiano il carattere e la resilienza, parola da qualche anno sulla bocca di tutti, ma molto meno nella testa e nel cuore.
Sono sempre stato super orgoglioso di poter dire Bergamo quando mi chiedevano da dove venissi ed ora, che non devo aggiungere neppure near Milan, lo sono ancora di più.
Quest’anno ho fortemente voluto che anche sul prodotto di punta del nostro laboratorio, il Panettone Marchesi, che gira il mondo in qualche migliaio di pezzi ogni anno, ci sia la risposta alla domanda “da dove viene” senza dover guardare l’etichetta. Ma come orgoglioso marchio di provenienza.
Ecco la coccarda che accompagnerà ogni creazione del Maestro Silvano Marchesi.
Puoi vedere tutti i gusti del Panettone Marchesi e vedere come lo produciamo cliccando qui.
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La Borsa di Marchesi, questa settimana Casoncelli Bergamo

Casoncelli Bergamo

Casoncelli Bergamo? ordina la Borsa Marchesi della settimana.

“Bisogna averci fatto le ossa, averla nelle ossa come il vino e la polenta, allora la conosci senza il bisogno di parlarne”.

Il legame tra Bergamo ed i bergamaschi è tutto qui, descritto perfettamente da queste righe di Pavese, risiede nel cuore, nell’animo, ben oltre la ragione. E’ un legame viscerale, di pancia, pancia fatta di osèi scapacc, pa e formai o strinù e scorre nelle vene dove domina il rosso del Valcalepio e zampilla il nettare del Moscato di Scanzo.

Per questo ogni mese mi piace caratterizzare le Borsa di Marchesi proprio con i prodotti locali, i nostri piatti tipici ed in periodo invernale partiamo sempre dai Casoncelli Bergamo (o dagli Scarpinocc) naturalmente fatti il giorno stesso dal nostro Pastaio. Come da ricetta proponiamo insieme della Pancetta Nostrana tagliata la mattina da noi a cubetti (dovrete ancora aggiungere solo del burro di ottima qualità, che avremo in offerta nei giorni della borsa e del formaggio grattugiato).

A seguire, per non farsi mancare proprio nulla, troverete nella borsa due salamelle bergamasche e due tomini del boscaiolo per una griglia invernale che starebbe davvero bene accompagnata dalla Polenta, abbiamo nei negozi la pluripremiata Farina Salera macinata a Pietra. Altri tre o quattro prodotti artigianali, soprattutto del nostro laboratorio, completano sempre la nostra offerta per la cena di qualità al solito prezzo fisso di 12,50 €.

La Borsa di Marchesi rinnova il suo impegno settimanale contro la standardizzazione del gusto ergendosi come strenuo e geloso baluardo delle tipicità locali e delle tradizioni!

Se stai cercando i migliori casoncelli di Bergamo, puoi ordinare la tua Borsa compilando il form nell’apposita pagina ma anche attraverso il nostro canale Facebook, scrivendo una Email o inviando un messaggio WhatsApp.

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Gli Gnocchi della Nonna

Non ho ricordi strutturati e continui prima degli otto anni, la mia memoria è fatta più di flash che mi ributtano indietro nel tempo.

Alcune volte il pensiero ti riporta immagini, altre volte suoni altre ancora profumi. In pochi casi tutti questi elementi compongono nitidamente qualcosa che è stato.

Sono circa le 13 di ogni venerdì tra il 1982 ed il 1990, ed è ancora lì il piatto di gnocchi fumante con il sugo di pomodoro, è ancora lì il budino al cioccolato nel bicchiere di ceramica, ma soprattutto vedo ancora lì mia nonna perfettamente pettinata, gonna sotto il ginocchio, scarpe con un leggero tacco e l’immancabile bacio in fronte di benvenuto.

Gli gnocchi per me vogliono dire tutto questo, ogni volta che compongo la Borsa di Marchesi che li contiene non vi nascondo un sorriso ed un saluto per mia nonna… e poi con due calcoli scopro anche che i miei genitori erano più giovani di me ora! #pazzesco.

Nei giorni in cui proponiamo La Borsa di Marchesi con gli gnocchi potete anche richiedere la confezione di  sugo di pomodoro, che ovviamente faccio fare nel nostro laboratorio per ritornare bambino. 😊

Scopri nel dicono di noi! cosa pensano i nostri clienti della Borsa Marchesi!

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Lasciati ispirare… La Borsa di Marchesi

Un criterio che ispiri settimanalmente la Borsa di Marchesi, lo ammettiamo, non esiste. O meglio non esiste un unico criterio.

Ci lasciamo interrogare dal clima, dalle circostanze, dai colleghi artigiani del gusto e poi proviamo ad abbinare i sapori per voi.

La Borsa di Marchesi può essere un viaggio in un territorio oppure riprendere le tipicità del periodo. Può infine essere il frutto del nostro desiderio di farvi assaggiare gusti insoliti o prodotti particolari per lavorazione o ingredienti.

In alcuni casi la Borsa di Marchesi risponde alla necessità del momento, come a Marzo ed Aprile quando conteneva prodotti di prima necessità quasi introvabili come la farina, il lievito, le uova.

Insomma è il nostro modo di esservi utili, molto difficile da descrivere, ma molto facile da provare.

Scopri cosa dicono di noi! i nostri clienti. Le loro testimonianze sono la nostra forza.

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