Fuga in Valtellina per la bresaola IGP

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La bresaola della Valtellina IGP e la Borsa di Marchesi.

«Addio, monti sorgenti dall’acque, ed elevati al cielo; cime inuguali, note a chi è cresciuto tra voi, e impresse nella sua mente, non meno che lo sia l’aspetto de’ suoi più familiari; torrenti, de’ quali distingue lo scroscio, come il suono delle voci domestiche; ville sparse e biancheggianti sul pendìo, come branchi di pecore pascenti; addio! … »

Salendo poco più a nord rispetto alle montagne di questo celebre passo di Alessandro Manzoni ci troviamo alle pendici del gruppo del Bernina, del Cevedale e dello Spluga, nel cuore delle Alpi.

Qui, in particolare nei paesini attigui a Sondrio, viene prodotto uno dei salumi più caratteristici di questa valle: la “Brisaola” Valtellinese IGP.

Si stima che l’origine della bresaola Valtellinese risalga al 1400. Per questo il suo processo di lavorazione è frutto di tradizioni secolari, che vengono tramandate di famiglia in famiglia, insieme alla fatica, alla passione e all’amore per la propria terra.

Pochi altri prodotti possono vantare di racchiudere tutta la genuinità e la freschezza delle verdi e soleggiate montagne che fanno da contorno alla provincia.

Nel nostro viaggio per l’Italia, nella valorizzazione dei saperi e delle tradizioni locali, e come baluardo contro la standardizzazione del gusto abbiamo deciso di fare una fermata anche qui.

La dedichiamo a tutti gli sportivi e a chi è particolarmente attento alla dieta, essendo la bresaola Valtellinese povera di grassi e ricca di proteine.

Dopotutto, se Superpippo Inzaghi ha segnato 300 gol nella sua carriera, un po’ è stato merito anche della bresaola.

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Polenta e Funghi Porcini fatti in casa

Ci sono delle Borse di Marchesi che perseguono nobili intenti con la scelta dei prodotti; valorizzare un piccolo artigiano, far conoscere un’eccellenza, rappresentare un territorio.

Questa volta la ratio è invece molto più semplice, ho inserito i  miei piatti preferiti dell’autunno. Caso vuole poi che siano piatti della nostra tradizione e che tutti gli ingredienti siano a Km zero. In più sono prodotti artigianali, eccellenti e tipicamente della nostra amata Bergamo.

Come piatto principale ho scelto la Polenta con i Funghi Porcini; il solo pensiero della forchettata di polenta calda inzuppata nel sughetto dei funghi mi fa rabbrividire. Adoro. Per fare la Polenta utilizziamo la Bramata media di Mais Giallo del Molino Salera, macinata a pietra. Ha quindi bisogno di “girare” molto di più della farina fine, ma è decisamente diversa la soddisfazione che regala come consistenza e presistenza del gusto.

Si presta molto anche per essere accompagnata con una bella fetta di salame nostrano bergamasco, oppure una cucchiaiata di Zola cremoso che si scioglie ancora prima di sfiorarla.

Un altro paio di provocazioni, tra cui una meravigliosa formaggella di latte crudo della Valsassina, poi il nostro pane.

Per chi ama terminare con un dolce non potevamo che chiudere la borsa dell’autunno con una piccola, ma deliziosa fetta di castagnaccio, un dolce che sta perdendo un pochino di appeal sulle nuove generazioni, ma solo perchè poco trendy. In realtà è decisamente gustoso e accattivante.

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Il Panettone Marchesi – Made in Bergamo

Su ogni Panettone Marchesi il Marchio Made in Bergamo
Ricordo che fino a qualche anno fa, diciamo una decina di anni, quando in vacanza in giro per il mondo mi chiedevano da dove venissi rispondevo sempre Bergamo e poi, dopo lo sguardo perplesso, dovevo aggiungere controvoglia near Milan. Come se avessi bisogno di qualcosa in più perché Bergamo non era abbastanza per rendere l’idea (non era abbastanza per gli altri non per me!).
In italia invece il clichè dopo il mio “Bergamo” (dove necessario perché da noi l’accento ha sempre orgogliosamente tradito la mia provenienza) era un maldestro de sura o de sota.

Negli ultimi anni invece la situazione era decisamente cambiata perché Bergamo si era riscoperta come gioiellino turistico, grazie all’ottimo lavoro di Visit Bergamo, allo scalo di Aereoporto Di Oro Al Serio Milano (Bergamo ) e Ryanair ed infine all’Atalanta che da anni insegna calcio in Italia ed in Europa.

Questa Primavera poi il dramma del Covid ci ha fatto balzare alla cronaca per la forza che ci contraddistingue. Gente che non chiede mai, che si aiuta “da sola” e che in alcuni momenti si “aiuta anche insieme” come abbiamo dimostrato con l’ospedale in Fiera.
Ora tutto il mondo ci riconosce di essere custodi di un territorio bellissimo dalle Valli ai Laghi e di una città che si esprime non solo attraverso il lavoro, ma anche l’arte, la cultura e la socialità. Ci invidiano il carattere e la resilienza, parola da qualche anno sulla bocca di tutti, ma molto meno nella testa e nel cuore.
Sono sempre stato super orgoglioso di poter dire Bergamo quando mi chiedevano da dove venissi ed ora, che non devo aggiungere neppure near Milan, lo sono ancora di più.
Quest’anno ho fortemente voluto che anche sul prodotto di punta del nostro laboratorio, il Panettone Marchesi, che gira il mondo in qualche migliaio di pezzi ogni anno, ci sia la risposta alla domanda “da dove viene” senza dover guardare l’etichetta. Ma come orgoglioso marchio di provenienza.
Ecco la coccarda che accompagnerà ogni creazione del Maestro Silvano Marchesi.
Puoi vedere tutti i gusti del Panettone Marchesi e vedere come lo produciamo cliccando qui.
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La Borsa di Marchesi, questa settimana Casoncelli Bergamo

Casoncelli Bergamo

Casoncelli Bergamo? ordina la Borsa Marchesi della settimana.

“Bisogna averci fatto le ossa, averla nelle ossa come il vino e la polenta, allora la conosci senza il bisogno di parlarne”.

Il legame tra Bergamo ed i bergamaschi è tutto qui, descritto perfettamente da queste righe di Pavese, risiede nel cuore, nell’animo, ben oltre la ragione. E’ un legame viscerale, di pancia, pancia fatta di osèi scapacc, pa e formai o strinù e scorre nelle vene dove domina il rosso del Valcalepio e zampilla il nettare del Moscato di Scanzo.

Per questo ogni mese mi piace caratterizzare le Borsa di Marchesi proprio con i prodotti locali, i nostri piatti tipici ed in periodo invernale partiamo sempre dai Casoncelli Bergamo (o dagli Scarpinocc) naturalmente fatti il giorno stesso dal nostro Pastaio. Come da ricetta proponiamo insieme della Pancetta Nostrana tagliata la mattina da noi a cubetti (dovrete ancora aggiungere solo del burro di ottima qualità, che avremo in offerta nei giorni della borsa e del formaggio grattugiato).

A seguire, per non farsi mancare proprio nulla, troverete nella borsa due salamelle bergamasche e due tomini del boscaiolo per una griglia invernale che starebbe davvero bene accompagnata dalla Polenta, abbiamo nei negozi la pluripremiata Farina Salera macinata a Pietra. Altri tre o quattro prodotti artigianali, soprattutto del nostro laboratorio, completano sempre la nostra offerta per la cena di qualità al solito prezzo fisso di 12,50 €.

La Borsa di Marchesi rinnova il suo impegno settimanale contro la standardizzazione del gusto ergendosi come strenuo e geloso baluardo delle tipicità locali e delle tradizioni!

Se stai cercando i migliori casoncelli di Bergamo, puoi ordinare la tua Borsa compilando il form nell’apposita pagina ma anche attraverso il nostro canale Facebook, scrivendo una Email o inviando un messaggio WhatsApp.

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